Wußten Sie schon?
Die Verbindung des Martinstages zu den Gänsen hat verschiedene Gründe. Zum Martinstag lief das Pachtjahr aus. Die Gans galt als Währung der armen Leute. Der Federkiel diente zum Schreiben und schreiben konnte nur der Adel, nicht aber die Bauern. Auch die Gänsedaunen waren bei reichen Leuten sehr beliebt, garantierten sie doch ein warmes und weiches Bett.
Der Gänsebraten zum Martinstag war die letzte Gelegenheit für ein ausgiebiges Festmahl vor der damaligen Adventsfastenzeit. Die Gänse konnten zu dieser Jahreszeit nicht mehr auf die Weide. Durch die Stallfütterung waren sie nun am fettesten und ergaben einen köstlichen Festbraten. Im Winter war der Platz in den Ställen knapp bemessen, somit nutzten viele Bauern noch die Gelegenheit, auf den Martinimärkten einige ihrer Gänse zu verkaufen, um gut über den Winter zu kommen.
Knuspriger Gänsebraten
nach Züchterart
Von Manfred Müller
Zutaten:
1 küchenfertige Gans
2 Äpfel
2 Zwiebeln
frischer oder getrockneter Beifuß
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die geschälten Zwiebeln und die Äpfel
(müssen nicht geschält werden) schneidet
man in kleine Stücke. Mit Salz, Pfeffer
und dem Beifuß mischen.
Die Füllung in die Gans geben und diese mit Zahnstochern verschließen. Das Apfel-Zwiebel-Gemisch verhindert, dass die Gans austrocknet,
wird aber nicht mit serviert. Die Gans wird nun
auch außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß gewürzt
und in einen Bräter mit ca. zwei Finger hoch
Wasser gelegt. Die Gans bei 180 bis 200 Grad
in den Backofen schieben, die ersten zwei
Stunden mit der Brust nach unten, damit
das Fleisch nicht austrocknet. Durch den aufsteigenden Wasserdampf wird außerdem
das Fett aus der Haut gelöst und sammelt
sich im Bräter. Es kann später zu Schmalz verarbeitet werden (Rezept unten).
Verdunstetes Wasser nachfüllen, damit das austretende Fett nicht verbrennt. Nach etwa
zwei Stunden Bratzeit wird die Gans
umgedreht, damit die Brust schon knusprig
wird, auch sollte man sie alle 10 Minuten
mit dem Fett im Bräter übergießen. Noch
einmal ca. eine Stunde weitergaren
(je nach Größe), dann ist der
Gänsebraten knusprig und fertig.
Als Beilage reicht man Bratäpfel
mit Preiselbeeren und Mandeln gefüllt, Kartoffelknödel und Apfelrotkohl.
Zubereitung:
Ca. 500 g Gänsefett
1 Gänseleber
1 Apfel
1 Zwiebeln
Zubereitung:
Zwiebel und Apfel schälen,
den Apfel entkernen.
Einschließlich Leber in
kleine Würfel schneiden.
Das Gänseschmalz erhitzen,
zuviel Wasser verdampfen
lassen. Zwiebel im Schmalz
verdampfen lassen. Zwiebel
im Schmalz goldbraun anbraten,
Apfel- und Leberwürfel zugeben
und alles noch einmal kurz er-
hitzen.
Das Schmalz in eine Schüssel
füllen und während des Erkal-
tens ab und zu umrühren,
damit sich die Zutaten nicht-
auf dem Boden absetzen.
Das fertige Gänseschmalz-
kann an einem kühlen Ort-
mehrere Monate
aufbewahrt werden.
Am besten schmeckt es-
mit frischem Bauernbrot